viernes, 30 de noviembre de 2007

Can Carretero, tarifas de herraje


Tarifas de herraje del 1967, Can Carretero, herrería recuperada y hecha museo recientemente en el municipio de Es Mercadal, Menorca.

Herraduras de vaca a 36 pts la pata....

martes, 20 de noviembre de 2007

sábado, 17 de noviembre de 2007

Matanzas - (Porquetjades): Sobrassada

Con esta foto finalizamos el minireportaje sobre las "porquetjades" de Menorca. Más de uno y una se habrá atragantado con el bocadillo del desayuno, pero me alegro de haber reflejado un poquito la esencia de esta tradición, de la cual se podrían escribir libros y por la que valdría la pena luchar para que no se perdiese.

La sobrasada es el embutido por excelencia de las Islas Baleares, la cual está compuesta de carne y grasa picada, sales, especias y nada más. Lo tradicional y familiar tiende a ser engullido por la apisonadora industrial, y no es raro encontrar sobrasada "de Mallorca" en tarrinas.

Así pues, de un cerdo de 125 Kg (11 arrobes, unidad tradicional), hemos elaborado después de 10 horas de trabajo, unos 100 Kg de alimento. Increíble.

Aunque parezca lo contrario, os puedo aseguar la alta calidad de este producto a la manera tradicional, porque el esmero en obtener embutidos para consumo propio no lo supera ninguna máquina.

A más de uno al ver las imágenes (podrían ser más explícitas) le ha entrado un poco de aberración, pero lo que está claro es que la carne de carnicería no se elabora con ganado que nace en bandejas y plásticos, sinó que se cría y alimenta y posteriormente se sacrifica.

jueves, 15 de noviembre de 2007

Matanzas - (Porquetjades): Butifarró blanc

Llega el momento de elaborar los embutidos. Durante el despiece se han cocido las visceras comentadas anteriormente en unas calderas junto a restos de carne y piel, y una vez picadas y mezcladas con grasa se elabora lo que se llama "butifarró blanc", el cual se vuelve a cocer con especias y sales y envuelto en un fino manto de grasa.

El "butifarró negre" es otra clase de embutido, que incluye carne y grasa con restos de sangre, grasa del animal, especias y sales, y la sangre guardada en el momento del sacrificio, que le da ese color negro característico una vez cocido en la caldera.

"La carn i xua", es una especie de fuet o longaniza con carne y grasa, especias y sales. Es un embutido para curar directamente sin cocer.

El "camot", está hecho de la misma pasta que el "butifarró negre", pero cambia el formato. En lugar de embutirlo en "budells", con la piel de las piernas o jamones se cose una especie de bolsa de grades dimensiones, se introduce el material y se cuece. Realmente es muy característico e impresiona ver su elaboración.

miércoles, 14 de noviembre de 2007

Matanzas - (Porquetjades): Despiece

Mientras las mujeres se encargan de los intestinos, los hombres empiezan rápidamente con el despiece del cerdo. En este punto se separan los pulmones, corazón, criadillas, riñones, hígado, los pies, la espina, etc, así como la parte de la cabeza de la cual se extraen los sesos, la lengua y las galtas.

Después se puede empezar con el trabajo de separar las carnes y la grasa según sus calidades para posteriormente producir los diferentes embutidos.

Del resto del cerdo, que es el grueso, se hará la sobrasada, que es carne de más calidad, y se guardarán los solomillos, los lomos, los huesos de espina, y costillas para múltiples eleboraciones en la cocina.

martes, 13 de noviembre de 2007

Matanzas - (Porquetjades): Limpieza de "budells"

Lo más impresionante de este ritual, que puede tener siglos de antigüedad, es el como nos la ingeniamos para aprovechar casi el 100% del cerdo, algo imprescindible en épocas de hambruna y pobreza. Hoy en día, se es un poco más selectivo, pero no deja de ser asombroso.

Siguiendo con el hilo de la matanza, una vez sacrificado el cerdo en el matadero de forma controlada, se guarda la sangre y se eliminan sus pelos o "serres" para que quede por fuera limpio al máximo. Después se abre en canal, se extraen las visceras y se corta la cabeza, y así es como se entrega al cliente.

En la foto, "ses madonnes" limpiando las entrañas del cerdo, los "budells", con naranjas, limones, sal y vinagre y nada más. Estos intestinos, y la vejiga, se utilizarán por la tarde para embutir las sobrasadas y "butifarrons".

lunes, 12 de noviembre de 2007

Matanzas - (Porquetjades): Cerdo de palo

Efectivamente, esta semana tuvimos matanza del cerdo, o "porquetjades" como se conoce en Menorca. No quería ofender con estas imágenes porque forman parte de un ritual muy tradicional en el que durante un día entero se sacrifica y desguaza el cerdo a primera hora de la mañana hasta que por la tarde, las codiciadas sobrasadas cuelgan en lugar fresco y seco para empezar su proceso de curación.

Este ritual está muy limitado hoy en día porque ya no se hace la matanza en casa, si no que tiene que estar todo controlado por el matadero para cumplir las normas vigentes. Es por ello, que no he podido sacar el cerdo vivo, y esta imagen es una de las más simpáticas de él, porque las hay más explícitas.

lunes, 5 de noviembre de 2007